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所有的腌菜都会致癌吗?专家揭秘:注意3件事,腌菜没那么可怕
2022-07-20

不少家庭都喜欢自制腌菜,味美存放时间又长,方便快捷,享受美味的同时又担心腌菜致癌,让人很是心累。

事实上,腌菜致癌是真的吗?为什么会致癌呢,所有的腌菜都会致癌吗?

为什么说腌菜会致癌?

为了腌菜能更入味,口感也更好,

腌菜在制作过程中通常会加入大量的盐。但是我们都知道,摄入过多的盐就会

加重肾脏的负担,而且还会

损害肠胃道黏膜,容易

诱发肠胃炎症等疾病。

这些疾病虽然不会立刻让人致癌,但是如果

长期吃含盐量高的腌菜,导致这类疾病无法得到及时解决,就

容易出现癌变。

此外,腌菜的腌制时间也是一个问题,由于

腌菜中容易含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质,在腌制过程中容易产生亚硝酸胺等物质,这是一种容易使人致癌的物质。

因此,从这两个方面来看,

不合格或制作方法不当的腌菜确实有致癌的风险,尤其是胃癌。

腌菜别“一刀切”,食用腌菜牢记3点

看到腌菜会致癌的说法后,很多人都对腌菜敬而远之,认为腌菜是一种绝对不能吃的食物。其实,并不需要对腌菜“一刀切”,不过在食用腌菜时确实需要注意的3点:

首先,

刚制作的腌菜不要吃。有些人喜欢吃刚刚腌制几天的蔬菜,其实这是一种错误的吃腌菜方法。

因为腌菜在腌制过程中会含有一定量的亚硝酸盐,而

刚制作3-8天的腌菜亚硝酸盐含量是最高的,这时候就要避免食用。通常是腌制

一个月后亚硝酸盐含量就会降到安全水平,这个时候食用比较安全。

其次,

腌菜要适量吃,不可大量食用。自己在制作腌菜时,由于没有纯菌种,也无法进行抽查和检测,容易导致腌菜增加胃癌的风险,因此吃腌菜最好不要一次性吃太多。

最后,购买时要

选择正规厂家生产的腌菜。如果自己不会制作腌菜,在购买时要注意选择正规厂家生产的腌菜,这样在安全方面更有保障。

腌菜虽然美味,是很多人都喜爱的食物,不过,有一些人群是不建议吃腌菜的。

比如

肠胃疾病患者,由于腌菜能够刺激胃酸分泌,具有解腻开胃的效果,对于肠胃疾病的患者来说容易

加重胃溃疡、胃炎等疾病;

高血压患者

也建议不要食用腌菜,因为腌菜的盐分很高,高血压患者

不宜摄入过多盐分,容易打破渗透压平衡,导致血压升高,不利于病情稳定。

此外,由于腌菜盐分高,容易

导致心脑血管疾病和骨质疏松等,所以老年人最好少吃。

这种腌菜,致癌风险比较低,放心吃

有一种泡菜不仅美味,而且

致癌风险比较低,那就是泡菜。

因为泡菜是

使用低浓度的盐水或少量的食盐来腌制新鲜蔬菜,再经过乳酸菌进行发酵而制成的一种带有酸味的腌菜。

泡菜中的

食盐含量仅为2%-4%,是一种低盐的腌菜,而且泡菜主要

依靠乳酸来抑制腐败微生物,只要乳酸的含量达到一定浓度,加上隔绝空气,能达到久贮目的。

由于泡菜的含盐量低,而且其中还

含有一定的膳食纤维和钙 、钾、镁等矿物质,

经过发酵后,还能产生B族维生素,对人体有一定的好处。

不过泡菜在食用时也需要注意,在做泡菜前加工处理一下蔬菜,

通过水煮或者热水清洗能减少其中的致癌物。

泡菜最好在

腌制10天后再吃,如果发现泡菜长了白膜或变味了就不要食用;在吃泡菜时可以多吃一些富含维生素C的食物,比如新鲜的水果和蔬菜等。

延伸阅读:专家支招怎么腌菜才能降低致癌物

很多人都爱吃腌菜,但是又担心腌制不好容易增加致癌物。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国,给大家支招如何腌菜才能降低致癌物。

首先,要注意选菜。能用于腌制的蔬菜有很多,最好

选择质地紧密

,在腌制后仍可以饱食脆嫩的蔬菜,比如

萝卜、大白菜、黄瓜、莴笋等都是不错的选择。

其次,选择

用玻璃或陶瓷制品腌菜。这两类器皿的

密封性和耐酸性好,不容易滋生细菌,最好不要选择塑料和金属制品来腌菜,因为耐酸性不好。

此外,在腌菜前一定要注意清洗、晾干腌菜器皿,以免腌菜变质。

最后,

腌菜时加点维生素C。为了弥补腌菜缺失的营养,可以在腌制时加一些凉开水溶解好的维生素C,能

减少亚硝酸盐的产生,还能防止腌菜变质。

此外,

腌菜的温度5℃-15℃为宜。温度过高或过低都不利于腌菜的制作,不管是在腌制之前还是储存过程中,都要注意控制温度,避免滋生细菌。

腌菜虽好,但只能作为餐桌上的点缀,少吃为妙。

互动:哪种腌菜最容易致癌?

参考资料

[1]《腌菜不宜多吃 冬季腌菜要注意啥?》.钱江晚报.2015-12-17

[2]《怎么腌菜更放心(食品安全)》.生命时报.2016-12-16

[3]《吃腌菜会致癌?未必!》.广州日报.2019-11-13

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